GRAPPA – LEXICON

Alkohole

Reihe von organischen Verbindungen.
Im Grappa unterscheidet man Methylalkohol, der in sehr geringer Menge vorhanden ist und immer kontrolliert wird, weil er abgesehen von äußerst niedrigen Grenzwerten vermieden werden sollte, Äthylalkohol, der so wichtig ist, dass er als Maßstab für die Vermarktung der Branntweine verwendet wird, und die höheren Alkohole, die bei der Entstehung der Struktur und des Bouquets eine wesentliche Rolle spielen, und den Alkoholgrad der Getränke bestimmen.

Alkoholgehalt

Prozentueller Anteil von Äthylalkohol in einer Flüssigkeit.

Alkoholkonzentration

Konzentration, die in dem Volumenprozent ausgedrückt wird, mit dem der Alkohol in einer bestimmten Flüssigkeit enthalten ist.

Alkoholometrie

Die Messung des Gehalts von dehydriertem Alkohol in einer wasserhaltigen Lösung.

Alterung

Lagerung des Grappas in Holzfässern für eine mehr oder weniger Lange Zeit, um ein Getränk mit organoleptischen Eigenschaften zu erhalten, die sich von den ursprünglichen Eigenschaften unterscheiden und eine bessere Qualität haben. In dieser Phase werden die Primäraromen (von den Trauben) und die (während des Produktionsverfahrens entstandenen) Sekundäraromen durch Tertiäraromen ersetzt, die für die verschiedenen Alterungsmethoden typisch sind.

Aromatisierung

Operation, die mittels direkter Infusion eines Heilkrautes oder dem Zusatz einer hydroalkoholischen Infusion im Grappa ausgeführt wird. So entsteht ein Branntwein mit neuen organoleptischen Eigenschaften, wobei das Aroma des charakterisierenden Elementes stärker ist als das Aroma de Grappas.

Aromen der Sorte

Primäraromen der unterschiedlichen Ursprungsrebsorten (Zum Beispiel Chardonnay, Aglianico, Traminer, Prosecco usw.).

Bakterien

Einzellige Mikroorganismen, die verschiedene Formen haben können (zum Beispiel die einer Kugel oder eines Stäbchens) und sich durch Teilung reproduzieren. Wenn sie nicht in jeder Phase des Produktionsprozesses des Grappas genau kontrolliert werden – von der Ernte der Trauben bis zur Veredelung in Fässern -, können sie die organoleptischen Eigenschaften des Produktes negativ beeinträchtigen.

Barrique

Holzfässer, die normalerweise eine Kapazität von 225 bis 228 Liter haben und für die Fermentierung oder für die Alterung von Wein oder Branntwein verwendet werden.

Bewertungsbogen für die Degustation

Methode, die von den Prüfern für die organoleptische Prüfung eines bestimmten Lebensmittels verwendet wird.
Der Bogen besteht aus einem standardisierten Formular, in das die Beurteilungen des Aussehens, des Geruchs und des Geschmacks eingetragen werden.

Blend

Mischung aus Destillaten, die verschiedene Eigenschaften haben, wodurch ein einziger Branntwein mit bestimmten gewünschten Eigenschaften erzeugt wird.

Bouquet

Französisches Wort, das wörtlich „Wäldchen, Blumenstrauß und folglich Düfte” bedeutet.
Man verwendet es bei der organoleptischen Untersuchung für die Gesamtheit von angenehmen Geruchswahrnehmungen, die vom Grappa ausgeströmt werden.

Branntwein

Allgemeine Bezeichnung für Getränke mit einem hohen Alkoholgehalt (mehr als 30 Grad, im Durchschnitt 40 bis 50), die durch Destillation von alkoholischen Rohstoffen gewonnen werden: Wein (Brandy, Cognac, Armagnac usw.), Trester (Grappa usw.), Obstweine aus verschiedenen Früchten (Calvados, Slivowitz, Kirsch, Prunella, Williams usw.), Melasse aus Zuckerrohr (Rhum usw.), Getreide (Whisky, Vodka, Bourbon usw.), Agave (Tequila).

Brennerei

Fabrik, in der Destillate produziert werden.

Destillation

Trennung durch Erhitzung und darauf folgende Kondensierung der Dämpfe von Substanzen mit unterschiedlicher Schwere.

Destillierkolben

Gerät, das geeignet ist, um eine Flüssigkeit in eine Dampfphase und dann wieder in eine Flüssigkeit zu verwandeln.
Der einfachste Destillierkolben besteht aus einer Wärmequelle, einem geschlossenen Kessel, in den man die Flüssigkeit gibt. Er leitet die Dämpfe in einen Kühler, in dem sie wieder kondensiert werden.

Destillierkolonne

Gerät, das es bei der kontinuierlichen Destillation ermöglicht, in einem einzigen Durchgang das Konzentrat der alkoholischen Dämpfe und/oder die Trennung von bestimmten Substanzen zu erreichen.
Die Destillierkolonne besteht aus einem langen Zylindern aus Kupfer oder Stahl und den sogenannten TELLERN, die die Fraktionierung, die Berichtigung und die Entnahme der verschiedenen Elemente ermöglichen, die in den alkoholischen Dämpfen enthalten sind, welche von den erhitzten oder kochenden Rohstoffen stammen.

Entalkoholisierung

Extraktion des Alkohols aus einem alkoholischen Stoff, in dem dieser zum Kochen gebracht wird.

Enzyme

Organische Substanzen von Grundlegender Bedeutung, die von Hefen, Bakterien und Schimmel erzeugt werden und in der Lage sind, die chemischen und die biochemischen Reaktionen in den verschiedenen Gärungen des Tresters zu katalysieren.

Filtration

Operation, die darin besteht, den Grappa oder eine andere Flüssigkeit zu reinigen, indem man das Produkt durch einen Filter laufen lässt, in dem die Trübungen hängen bleiben.

Fuselöle

Alkoholische Flüssigkeiten, die während der ersten Phase der Destillation entstehen. Sie enthalten Wasser, Alkohol und viele Unreinheiten, von denen in Folge ein großer Teil entfernt wird.

Gärung

Die Gesamtheit der biochemischen Prozesse, die mit Hefen bestimmte Substanzen in andere verwandeln.  Im Trester kann es Gärungen von Zucker, Säuren, Alkoholen oder Proteinen geben. Von diesen ist nur die erste, die folglich durchgeführt wird, erwünscht, die alkoholische Gärung bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dabei entstehen weitere wichtige Substanzen wie die Sekundäraromen.

Glas

Kleines Gefäß, das verschiedene Formen und Größen haben und aus unterschiedlichen Materialien sein kann. Man verwendet es zum Trinken oder um eine organoleptische und sensorische Untersuchung des Getränkes durchzuführen. Um den Grappa zu probieren, verwendet man ein geruchloses und farbloses durchsichtiges Glas oder Kristallglas, das die Form einer Tulpe hat. Es ist auch für den gewöhnlichen Genuss dieses Branntweines sehr geeignet.

Grappa

Branntwein, der mittels Destillation von Trester in Italien gewonnen wird.

Grappateca

Grappa-Flaschen-Sammlung. Sie kann aus einer einfachen Flaschensammlung in der Familie bestehen oder sich in einer Önothek oder in einer Spirituosenhandlung befinden, wo den Destillaten ein besonderer Platz gelassen wird.

Hefen

Einzellige Mikroorganismen, die in der Lage sind, Enzyme zu produzieren und Gärungen durchzuführen. Die Hefen, die für die Gärung von Trauben und Trester wichtig sind, gehören zu der Art der Saccharomyces. Sie wandeln den Zucker beim Gären in Alkohol um.

Hektoliter

Maßeinheit, die für die Vermarktung von Grappa verwendet wird und 100 Litern von wasserfreiem Alkohol entspricht, das heißt einem Alkoholgehalt von 100 Grad.

Herz

Bezeichnung, die für den edlen Teil des Branntweins verwendet wird, nachdem die Vorläufe ausgesondert werden, die vor den Nachläufen durch die Kolonne kommen. Es ist der beste Grappa mit den hochwertigsten organoleptischen Eigenschafften.

Kessel

Begriff, der im Destillations-Jargon für den Erzeuger von Wärme und folglich auch von Dampf verwendet wird und für den Teil des Destillierkolbens, in den die zu destillierende Flüssigkeit gegeben wird.

Kühlung

Kühlungsmaßnahme, um die nicht gewünschten Substanzen aus dem Destillat herauszufiltern.

Most

Flüssiges Produkt, das mit oder ohne Traubenkamm durch Keltern oder Pressen aus frischen Trauben gewonnen wird. Der Most wird durch alkoholische Gärung, die von der Hefe verursacht wird, in Wein umgewandelt. Auf diese Weise wird aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit (Most) eine alkoholische Flüssigkeit (Wein).

Nachlauf

Bezeichnung für die ersten Teile des Tresterbrandes, die während der Destillation gewonnen wurden.
Enthält zahlreiche wenig angenehme Komponenten, die vom Herz getrennt und dann mit den Schwänzen verbunden und dann auch aus dem Endprodukt entfernt werden.

Organoleptische Prüfung

Operation, die von einer erfahrenen und kompetenten Person ausgeführt wird, um eine objektive Beurteilung der organoleptischen Qualitäten des Grappas abzugeben. Dabei werden das Sehvermögen, der Geruchssinn und der Geschmackssinn eingesetzt.

 pH

Chemisches Maß für den Säuregehalt und die Alkalität einer bestimmten Substanz.
Ph 1 = höchster Säuregehalt, ph 7= neutral, ph =14 höchste Alkalität.

Polyphenole

Färbende Substanzen und Tannine, die im Trester enthalten sind, und während der Destillation des Grappas völlig entfernt werden.
Im Grappa, allerdings nur im gealterten Grappa, findet man ausschließlich Tannine vom Holz der Fässer, in denen er zur Veredelung gelagert wird

Primäraromen

Aromatische Substanzen, die von Natur aus in den Trauben, aus denen das Produkt hergestellt wird, enthalten sind und die den Duft und den Geschmack der Grappas und der Branntweine gestalten.
Die Primäraromen sind folglich die Aromen im Grappa, die direkt aus der Ursprungsfrucht stammen.

Prüfer

Person, die über eine besondere Erfahrung und über das technische Wissen verfügt, um einen Grappa objektiv bewerten zu können und ihn mit der Vergabe von Punkten in eine Rangordnung einzufügen.

Rebsorte

Dieser Begriff steht für eine bestimmte Sorte von Weinreben.
Im Grappa-Jargon wird er für einen Tresterbrand verwendet, der ausschließlich aus dem Trester einer bestimmten Sorte hergestellt wurde, zum Beispiel für sortenreinen Grappa von Pinot, Traminer, Barbera usw.

Reduzierung des Alkoholgehalts

Kommt dadurch zustande, dass man demineralisiertes Wasser zum Grappa gibt, um den während der Destillation entstandenen Alkoholgehalt (bis zu 86 Grad) auf den für den Verbrauch angemessenen, 38/50 Grad, zu reduzieren.

Rektifikation

Maßnahme, um die Unreinheiten aus dem Destillat zu entfernen.
Während der Destillationsphase werden die Köpfe und die Schwänze sorgfältig vom Herz getrennt.

Säuren

Organoleptisch erzeugen sie den klassischen Geschmack, den man an den Zungenrändern bemerkt.
Die mit Alkohol verbundenen Säuren erzeugen die Ester, welche für die organoleptische Charakterisierung des Grappas eine große Bedeutung haben. Die typischste Säure im Grappa ist die Essigsäure.

Schlangenkühler

Spiralförmiger Teil des Destillierkolbens, der dem Re-Kondensieren dient, indem die Wasserdämpfe durch Temperaturrückgang wieder flüssig werden.

Schwänze

Bezeichnung für die letzten Substanzen, die während der Phase der Destillation des Tresters getrennt werden, weil sie schwerer sind als die weiteren Substanzen in der Flüssigkeit. Sie enthalten viele unangenehme Mischungen, von denen einige in großer Menge negative organoleptische Eigenschaften erzeugen.
Folglich müssen sie im richtigen Maße im Grappa enthalten sein.

Sekundäraromen

Aromen, die während der Umwandlung von Trauben oder Trester in Branntwein entstehen, zum Beispiel während der alkoholischen Gärung.

Sensorische Prüfung

Eine wissenschaftliche Disziplin, die aus der Bewertung eines Produktes mit den Sinnesorganen besteht:  Sehkraft, Geruchssinn, Gehör, Geschmackssinn und Tastgefühl.

Stabilisierung

Operation, die vor dem Abfüllen erfolgt, um den Grappa klar und haltbar zu machen

Tertiäraromen

Aromen, die im Laufe der Veredelungsverfahren entstehen, zum Beispiel bei Alterung in Holzfässern. Sie sind stärker als die Primär- und die Sekundäraromen und kennzeichnen das Produkt endgültig.

Traube

Frucht des Weinstockes; sie besteht aus den Weinbeeren, die zusammen mit dem Traubenkamm die Weinrebe bilden.

Traubenbranntwein

Branntwein, den man durch die Destillation von abgebeerten, gepressten und fermentierten Trauben erhält.

Traubenkamm

Das was von den Traubenreben übrig bleibt, nachdem die Trauben abgepflückt worden sind.

Traubenkerne

Kerne, die in den Trauben enthalten sind.

Trester

Besteht aus der Schale, einem Teil des Fruchtfleisches und den Traubenkernen nach dem Keltern und der Extraktion des Mostes für die Weinproduktion. In ihm ist ein großer Teil der Aromen und der färbenden Substanzen enthalten. Er ist der Rohstoff, aus dem der Grappa nach der Gärung und der darauf folgenden Destillation gewonnen wird.

Verdampfung

Der Übergang des Rohstoffes von einem flüssigen in einen gasförmigen Zustand, dem Dampf.

Verdünnung

Verfahren, das in der Lage ist, die Konzentration einer bestimmten Komponente in einer flüssigen Mischung zu verringern.  Grappas und Branntweine, die mit einem hohen Alkoholgehalt destilliert werden, auch über 80 Grad, werden mit demineralisiertem Wasser verdünnt, bis man den gewünschten Alkoholgehalt, gewöhnlich 40 Grad, erhält. Auf diese Weise wird der Alkoholgehalt reduziert.

Veredelung

Technik, die die Harmonisierung und die Abrundung des Grappas ermöglicht.
Die Veredelung kann stattfinden, während man den Grappa in unterschiedlich großen Behältern aus rostfreiem Stahl oder in Holzfässern ruhen lässt.

Wein

Produkt, das durch die alkoholische Gärung von Mosten aus frischen oder leicht welken Trauben gewonnen wird.

Weinberg oder Weingarten

Ein Stück Land, auf dem Wein angebaut wird.

Weinlese

Die Traubenernte in der besten Reifezeit, die abhängig von dem gewünschten Endprodukt ausgewählt wird.

Weinstock

Rankiger Busch, der wegen seiner weißen und roten Früchte (Trauben) seit der Antike weit verbreitet ist.